Von kanadischer Poutine bis hin zu schottischen Kartoffel-Scones – Kartoffeln sind ein Grundgemüse in Küchen auf der ganzen Welt.

Man könnte also meinen, dass Wissenschaftler nicht viel über dieses bescheidene Gemüse sagen können.

Aber angehende Köche werden sich freuen zu hören, dass dieses Grundnahrungsmittel einige überraschende Geheimnisse birgt – und wenn man sie entdeckt, entstehen möglicherweise noch köstlichere Rezepte.

Um Sie bei Ihren kulinarischen Bemühungen zu unterstützen, hat MailOnline mit mehreren Lebensmittelwissenschaftlern gesprochen, um den ultimativen Leitfaden für Kartoffeln zu erstellen.

Dies erklärt, warum Maris Pipers das Nonplusultra zum Grillen sind – und warum König Edward niemals zum Schmoren gehen sollte.

Dr. Mario Andrada, Assistenzprofessor für Kartoffelzüchtung und Genetik an der University of Maine, sagte gegenüber MailOnline, dass der Erhalt der perfekten Kartoffel davon abhängt, zu wissen, wie man sie zubereiten möchte.

Wie jeder Hobbykoch weiß, ist eine Kartoffel, die einen tollen Brei ergeben würde, perfekt geröstet.

Aber obwohl es Kartoffeln in einer schwindelerregenden Vielfalt an Sorten gibt, sind ihre unterschiedlichen Kocheigenschaften alle auf einen wichtigen Faktor zurückzuführen.

Dr. Andrade sagte: „Die größte chemische Verbindung in der Knolle, anhand derer wir Kartoffeln für verschiedene kulinarische Zwecke klassifizieren, ist der Stärkegehalt.

„Das Verhältnis zwischen Stärke, Wasser und Einfachzucker ist der größte Unterschied zwischen verschiedenen Sorten.“

Generell gilt: Je mehr Trockenmasse – Stärke – eine Kartoffel enthält, desto besser eignet sie sich zum Braten.

„Wenn sich viel Wasser anstelle von Stärke darin befindet, tritt das Wasser aus der Kartoffel aus und das Öl dringt ein, sodass man ölige Kartoffeln erhält“, sagte Dr. Andrade.

Andererseits eignen sich Kartoffeln, die mehr Wasser enthalten, besser zum Kochen für Salate oder Eintöpfe.

Allerdings sagte Professor Derek Stewart, Direktor des Center for Advanced Plant Growth am James Hutton Institute, gegenüber MailOnline, dass nicht alle Stärke gleich sei.

„Stärke ist ein sehr einfaches Polymer aus Zuckern, und im Inneren der Stärke gibt es zwei verschiedene Arten von Strukturen: Amylose und Amylopektin“, erklärte er.

„Das Verhältnis zwischen diesen bestimmt, ob eine Kartoffel festkochend oder pudrig ist, und dies entscheidet oft darüber, ob sie sich zum Braten, Kochen oder Schneiden eignet.“

Je mehr Amylopektin in Kartoffeln enthalten ist, desto fester und kristalliner werden die Stärkestrukturen beim Kochen.

Andererseits haben Kartoffeln mit mehr Amylose eine flexiblere und leichter hydrolysierbare Stärke.

gekochte Kartoffeln

Der einfachste Weg, dieses Wissen sinnvoll zu nutzen, besteht darin, Salzkartoffeln in Betracht zu ziehen.

Ob in der Suppe, im Kartoffelsalat oder pur: Wir wollen, dass Salzkartoffeln ihre Form behalten und einen guten Biss behalten.

Das bedeutet, dass wir nach Kartoffeln mit niedrigem Stärkegehalt und hohem Amylopektingehalt Ausschau halten sollten, da dies dazu führt, dass sie eine klebrige oder gallertartige Konsistenz statt einer glatten Flaumigkeit haben.

Um die perfekte Kartoffel zu finden, achten Sie auf die wachsreichste Konsistenz, die Sie finden können, da dies ein gutes Zeichen für einen hohen Amylopektinspiegel ist.

Sowohl rote als auch junge Kartoffeln sind großartige Beispiele für festkochende Kartoffeln und behalten beim Kochen eine zufriedenstellende Konsistenz.

Wenn Sie jedoch Kartoffeln kochen, besteht die Gefahr, dass dabei ein großer Teil ihres Nährwerts verloren geht.

Da die Mineralien und Vitamine in Kartoffeln wasserlöslich sind, werden beim Einlegen in kochendes Wasser diese gesunden Chemikalien ins Wasser ausgewaschen.

Um dies zu vermeiden, empfiehlt Professor Stewart, die Haut anbehalten zu lassen.

Dadurch wird nicht nur verhindert, dass mehr Mineralien extrahiert werden, sondern es werden auch reichlich gesunde Ballaststoffe zugeführt.

Glücklicherweise haben sowohl rote als auch junge Kartoffeln eine relativ dünne Schale, so dass dies nicht zu einem unangenehmen Endergebnis führt.

Kartoffelbrei

Am anderen Ende des Stärkespektrums zu Salzkartoffeln steht Kartoffelpüree.

Anstelle eines harten Bisses suchen wir jetzt nach einem weichen, leichten Biss mit Zartheit und der Fähigkeit, viel Fett und Milchprodukte aufzunehmen.

Für diese Anwendung benötigen wir stärkehaltige Kartoffeln, die viel mehr Amylose und wenig Amylopektin enthalten.

Dadurch wird sichergestellt, dass die Konsistenz der Kartoffeln beim Kochen locker und offen bleibt, sodass sie leichter und mit weniger Klumpen zerstampft werden können.

King-Edward-Kartoffeln sind groß und voller Mehl, was ihnen eine tolle Brei-Textur verleiht.

Aber auch beim Kochen kann uns das Verständnis der Stärkewissenschaft helfen.

Wenn Sie jemals Maisstärke und Wasser miteinander vermischt haben, kennen Sie das Konzept der dicken Scherflüssigkeit.

Maisstärkebrei oder Oobleck härtet aus und wird hart, wenn Kraft darauf ausgeübt wird, und genau das Gleiche kann in unserer Maische passieren.

Wenn wir die Kartoffeln zu lange kochen oder zu viel Wasser hinzufügen, besteht die Gefahr, dass zu viel Stärke an das Wasser abgegeben wird und ein Brei entsteht, der zu einem zähen, gummiartigen Brei führt.

Der Trick besteht darin, Kartoffeln zu verwenden, die schnell zerfallen und viel Fett hinzufügen, das die Stärke gerne aufnimmt.

Als Alternative zu King Edward schlägt Professor Stewart die Verwendung von Mayan Gold vor, einer Kartoffelsorte, die er mitentwickelt hat.

Aufgrund ihrer Züchtung haben diese Kartoffeln eine etwas andere Zellstruktur als die meisten anderen, wodurch sie schneller garen und leichter zerfallen.

Professor Stewart sagte: „Das bedeutet, dass sich die Zellwände beim Kochen leichter und viel schneller trennen.“

„Das ist großartig, wenn man das im Hinterkopf behält, aber wenn man auf eine Tasse Tee weggeht und zurückkommt, werden diese Leute matschig sein.“

Gegrillte Kartoffeln

Kein Bratenessen wäre komplett ohne ein paar Bratkartoffeln als Beilage.

Wenn der perfekte Braten perfekt gegart ist, sollte er außen knusprig und innen zart und locker sein.

Beide Texturen aus einer einzigen Kartoffel zu erhalten, kann eine Herausforderung sein, aber es kann viel einfacher sein, wenn wir die Wissenschaft zu unserem Vorteil nutzen.

Zunächst sollten Sie Kartoffeln wählen, die neben einem guten Anteil an Einfachzuckern auch einen hohen Anteil an Stärke enthalten.

Als Food-Autorin J Kenji Lopez Alt Es wurde entdeckt, dass Kartoffeln wie Wein verwendet wurden, die Stärke enthielten, jetzt aber Zucker enthielten, wodurch die Kartoffeln zwar knusprig waren, ihnen aber die sättigende braune Schale fehlte.

Die Maris Piper ist die perfekte Kartoffel für diese Anwendung, da sie das richtige Verhältnis von Amylose und Amylopektin aufweist, um zart zu sein.

Indem wir die Eigenschaften dieser Stärke nutzen, können wir unserem Streben nach Kartoffelperfektion einen weiteren Schritt näher kommen.

Um eine Ofenkartoffel außen so knusprig wie möglich zu machen, müssen wir die Schale so weit wie möglich aufbrechen, ohne sie zu Brei zu machen.

Um dies zu erreichen, während die Kartoffeln kochen, können wir zwei Dinge tun.

Lassen Sie die Kartoffeln zunächst direkt in das kochende Wasser fallen, anstatt sie kalt zu erhitzen, wie Sie es bei Salzkartoffeln tun würden.

Das Erhitzen durch Kälte sorgt für ein gleichmäßiges Garen während des gesamten Garvorgangs, aber hier möchten wir uns beim Garen wirklich auf die äußeren Schichten konzentrieren.

Zweitens können wir die Fähigkeit des Pektins, Kartoffeln zu binden, stören, indem wir das Wasser leicht alkalisch machen.

Indem wir dem Wasser nur ein oder zwei Teelöffel Backpulver hinzufügen, können wir sicherstellen, dass sich die Außenseite zu einem stärkehaltigen Teig auflöst, der perfekt zum Knuspern vorbereitet ist.

Seltsamerweise macht das Vorkochen von Ofenkartoffeln sie zu einer der besten Kartoffelformen für Ihre Darmgesundheit.

Professor Stewart „Wenn man Stärke kocht, verliert sie ihre kristalline Struktur und zerfällt in diese amorphe Form, die viel schwerer verdaulich ist“, erklärte er.

„Ich habe eine Stärke geschaffen, die verdauungsresistent ist. Aber wenn sie die Bakterien im Dickdarm erreicht, haben sie die Werkzeuge, um sie zu verdauen, und sie lieben sie.“

Ofenkartoffeln sind also nicht nur köstlich, sie können Ihnen auch weniger verdauliche Kalorien bescheren, was die Gesundheit Ihres Mikrobioms verbessert.

„Es mag sehr lecker sein, aber es wird nicht so schlimm für Sie sein“, sagt Professor Stewart.

Chips

Schließlich kommen wir zur ultimativen Kartoffelherausforderung: Einen guten Kartoffelchip zu Hause kochen.

Es gibt unzählige verschiedene Möglichkeiten, den perfekten Chip zuzubereiten, aber die Wahl der richtigen Kartoffel ist der Schlüssel.

Bei Kartoffelchips geht es vor allem darum, Kartoffeln mit dem höchsten Amylosegehalt und möglichst geringem Wassergehalt zu erhalten.

Je mehr Amylose in der Scheibe enthalten ist, desto wahrscheinlicher ist es, dass wir eine perfekt saftige Mitte und eine tolle dicke Kruste an der Außenseite bekommen.

Unterdessen kann zu viel Wasser in den Chips die Kruste aufweichen, da Dampf entweicht, was zu matschigen Pommes Frites führt.

Dies schließt vielversprechende Konkurrenten wie Maris Piper aus, das einen hohen Amylosegehalt hat, aber zu viel Wasser enthält, um es zu verwenden, ohne im Kühlschrank auszutrocknen.

Um also zu Hause die perfekten Kartoffelchips zuzubereiten, ist die beste Kartoffelsorte die Rostkartoffel.

Diese Kartoffeln haben einen sehr geringen Feuchtigkeitsgehalt und einen sehr hohen Amylosegehalt, der dafür sorgt, dass Ihre Chips nicht klebrig werden.

Du kannst auch Verwenden Sie die Doppel- oder Dreifachkochmethode, um mehr Kartoffeln zu erhalten.

Dadurch erhalten Sie nicht nur eine bessere Ernährung, sondern produzieren auch besser verdauliche, resistente Stärke, was sich positiv auf die Darmgesundheit auswirkt.